1. 屠宰及肉類加工業工藝流程
1.1 生豬屠宰工藝流程
生豬屠宰前在待宰間休息，斷食12～24h，使畜體代謝恢復正常，排出積蓄在體內的代謝產物；屠宰前對待宰的活豬進行噴水淋浴（20℃)以消除豬體表的污物，減少在加工過程中的污染。
清洗完畢后將豬致暈（可采用電擊暈法或二氧化碳致暈方法），致暈過程可減少豬的應激反應，控制pH，提高產品質量。致暈的生豬刺殺后立即放血，淋血時間不小于5分鐘，目前世界上先進的采血工藝為真空采血，該技術已經在我國部分屠宰企業中使用。
放完血的豬胴體經沖洗后進入浸燙脫毛工序，然后進行機械脫毛，經清洗后進入剝皮工序（亦可不剝皮，帶皮開膛、凈腔），剝皮后剖腹取內臟，再經沖洗、旋毛蟲檢驗，去頭、蹄、尾等部位，用圓盤電鋸將胴體分成兩半，取出骨髓，并將半片胴體用水沖洗，再進行脂肪、肌肉、胸腔等色澤檢驗、分級、稱重后運往排酸間。
在排酸間內0～4℃溫度下快速冷卻排酸，排酸后的豬胴體運至分割間，進行剔骨分割成塊，包裝入庫。
1.2 牛羊屠宰工藝流程
活牛羊在宰前處理和宰前檢驗后進行淋洗、宰殺、放血（牛的瀝血時間不少于6分鐘、羊不少于5分鐘）。然后預剝皮，割去頭及前后蹄，留下背部的皮由扯皮機扯下。再進行開膛、取出內臟，進行必 要的修整和沖淋，對胴體、頭、蹄和內臟進行同步檢驗，合格胴體經 稱重后進入冷卻間冷卻并排酸。胴體在室溫為0~4℃的冷卻間內冷卻、排酸20小時后，在室溫為12℃以下的分割間內進行剔骨、分割成塊，分割下來的凈肉經包裝后入庫待售。
1.3 禽類屠宰工藝流程
活禽在宰前需斷食休息（12～24h），并充分給水。將禽的雙腿掛在掛鉤上，麻電致暈，刺殺、放血（瀝血時間約3～5分鐘）。然后浸燙、脫毛，沖洗禽屠體，再進行去嗉囔、摘取內臟，對胴體、內臟等 進行同步檢驗。胴體進入冷卻工序（冷卻水溫 0～5℃ , 冷卻時間 30~ 40 分鐘），冷卻完成后對胴體進行整理，摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管，最后經分割包裝后入庫。
2.廢水來源及廢水水質特點
2.1 屠宰廢水來源
屠宰廢水主要來自圈欄的沖洗、畜禽淋洗、屠宰以及廠房地面沖 洗和生活污水，其中屠宰車間產生的廢水量約占總量的 80%，污染負
荷約占 85%。
2.2 屠宰廢水水質
2.2.1屠宰廢水水量特點
廢水水質方面，屠宰加工廢水主要含有高濃度含氮化合物、懸浮 物、溶解性固體物、油脂和蛋白質，包括血液、油脂、碎肉、食物殘 渣、毛、糞便和泥沙等，還可能含有多種危害人體健康的細菌，如糞 大腸菌、志賀氏菌、沙門氏菌等。據調查，屠宰廢水的 BOD 5 在 500~ 1000mg/ L，CODcr 一般在 1500～3500mg/ L；廢水的色度高，約在 500 倍，外觀呈暗紅色。屠宰廢水中含有大量以固態或者溶解態存在的蛋 白質、尿素、尿酸、脂肪和碳水化合物，此類物質通過氨化作用進一
步轉化為較高濃度的氨氮，使氨氮的濃度達 50～200mg/ L。
2.2.2 屠宰廢水質
在工程設計階段，屠宰廢水質一般可按下表取值：
屠宰廢水質一覽表
| 污染物 指標 | CODCr | BOD5 | SS | 氨氮 | 總氮 | 總磷 | 動植物 油 | pH |
| 濃度范 圍 | 2500~ 3500 | 1000~ 1800 | 800~ 1800 | 60~ 160 | 160~ 260 | 35～45 | 120~ 280 | 6.5~ 7.3 |
| 注： 1、牛、羊屠宰廢水總氮可取低值。 2、豬屠宰廢水根據待宰圈清潔生產方式考慮總氮的取值范圍。 2、禽類屠宰廢水中動植物油取值比該表偏高，一般取值范圍為 600～900。 |
2.3 屠宰廢水水量
2.3.1 屠宰廢水水量特點
廢水水量方面，屠宰廢水有以下幾個特點：
第一，不同的屠宰企業由于對象、數量、生產工藝、生產管理水 平的差異，每屠宰 1 頭豬的廢水量也有所差異，目前畜類屠宰企業的 排水量平均排放水平為 0.64m 3 /頭豬、1.2 m 3 /頭牛，0.3 m 3 /頭羊，
禽類屠宰企業的排水量平均為 2.75 m 3 /百只。
第二，由于屠宰企業的生產一般是非連續性的，每日只有一批或 兩批生產，所以廢水量在一 日之中變化較大，最大時流量與最小時流
量之比可能超過 3：1。
2.3.2 畜類屠宰單位動物的廢水產生量
在工程設計階段，畜類屠宰廢水產生量一般可按下表取值：
畜類屠宰單位動物的廢水產生量一覽表
| 屠宰動物類型 | 牛 | 豬 | 羊 |
| 屠宰單位動物的 廢水產生量 | 1.2～2.5（m3/頭） | 0.5～0.7（m3/頭） | 0.2～0.3（m3/頭） |
| 注： 1.根據實際情況，屠宰單位動物的廢水產生量可采用低于或高于本表取值 范圍。 |
2.3.3 禽類屠宰單位動物的廢水產生量
在工程設計階段，禽類屠宰廢水產生量一般可按下表取值：
禽類屠宰單位動物的廢水產生量一覽表
| 屠宰動物類型 | 雞 | 鴨 | 鵝 |
| 屠宰單位動物的 廢水產生量 | 0.6～1.6（m3/百 只） | 2.0～3.0（m3/百 只） | 2.0～3.0（m3/百 只） |
| 注： 1.根據實際情況，屠宰單位動物的廢水產生量可采用低于或高于本表取值 范圍。 2.黃羽雞屠宰廢水可取 0.6～1.1（m3/百只）、雞屠宰廢水可取 1.3～1.6 （m3/百只）。 |
